Rodolfo Guzmán siempre quiso diferenciarse. Y en esa ruta, su amor por Chile siempre fue azimut.
Este reconocido chef y empresario gastronómico estudió inicialmente Ingeniería Comercial, pero decidió en el trayecto se dio cuenta que no era su camino. Entonces se pasó al esquí acuático y se convirtió en campeón nacional, pero repentinamente un accidente truncó su carrera.
Fue allí qye Guzmán apostó por la gastronomía. Se formó en Santiago y emigró a EEUU para trabajar en pequeños restaurantes, pero al final fue en España, donde absorbió conocimientos, detalló el camino que le gustaría recorrer y tras analizar las potencialidades de Chile regresó con la idea de montar un restaurante de cocina autóctona.
Viajamos y hablamos con todo tipo de personas: lugareños, mapuches, botánicos, biólogos. Así conocimos, por ejemplo, al loyo, un hongo que no ha mutado: es el mismo loyo que existía hace 160 millones de años atrás y el mismo que comían los mapuches hace más de 12 mil años”, explica en una reciente entrevista.
Al principio, cuenta, fue blanco de burlas y mucho desprecio. «Nacimos con la idea de que nuestra cocina no estuviera basada en la técnica sino en las posibilidades del territorio. Así que empezamos a documentar por todo el país los ingredientes y los productores, a tomar nota de lo que íbamos haciendo con los ingredientes que se consumían en Chile hace más de 10.000 años. Porque nosotros tuvimos claro desde el principio que queríamos hacer verdadera comida chilena, y eso significaba utilizar sus ingredientes».
Así emergió Boragó, que desde 2013 integra la lista de los World’s 50 Best Restaurant Awards, el reconocimiento más prestigioso al que puede aspirar un restaurante latinoamericano.
En sus primeros 6 años, antes de alcanzar renombre, Boragó estuvo al borde de la muerte. “Intenté vender el restaurante 5 veces. Tenía tantas deudas que en un momento pensé que iba a ir preso”, recuerda.
Ese punto gastronómico que comenzó en “un antro pequeñito, hecho pedazos y que olía muy mal” en el barrio de Vitacura, se erige imponente a orillas del Mapocho, en una construcción modernista que incluye un espacio para 60 comensales, pero también un centro de investigación en donde, cada día, unos cocineros sólo se dedican a experimentar y cocrear la carta de cada próxima temporada.
Rodolfo Guzmán, chef y creador de Boragó, apostó por un restaurant que recogiera sabores ancestrales de Chile.
Hoy, con Guzmán al frente, Boragó lleva a lo más alto el nombre de Chile al posicionarse en el puesto 29 en el listado The World’s 50 Best Restaurants 2023 que se dio a conocer en Valencia, España, tras distinguirse nuevamente por darle gran importancia a la sostenibilidad, el mantenimiento de los ecosistemas locales y el abastecimiento responsable.
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